新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酵素進(jìn)行了科學(xué)定義：酵素是以動(dòng)物、植物和菌類為原材料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定活性成分的產(chǎn)品。酵素按產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域可分為食用酵素、環(huán)保酵素、日化酵素、飼用酵素、農(nóng)用酵素、其他酵素等。

 

　　關(guān)于食用酵素的定義，網(wǎng)上有兩種說(shuō)法，一個(gè)是酶的別稱，另一個(gè)是果蔬的發(fā)酵物，記者搜索發(fā)現(xiàn)，目前不少商家都將酵素稱為酶。

 

　　按照新標(biāo)準(zhǔn)的定義，食用酵素顯然不等于酶，這一點(diǎn)學(xué)術(shù)界、產(chǎn)業(yè)界早有定論。

 

　　中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)在《食用酵素發(fā)展之管見(jiàn)》文末總結(jié)：“酵素就是Jiaosu，不是En-zyme；食用酵素是食品，不是酶制劑。”

 

　　全國(guó)酵素行業(yè)專家委員會(huì)也指出，酵素含有酶但不等于酶，此外還含有種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物，其有效成分甚多，機(jī)理復(fù)雜。

 

　　中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)酵素分會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)周海龍指出，在酵素市場(chǎng)國(guó)際化、酵素行業(yè)快速發(fā)展且競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的大趨勢(shì)下，結(jié)合行業(yè)實(shí)際情況制定出酵素行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確酵素的定義，有利于推動(dòng)我國(guó)食用植物酵素行業(yè)的健康發(fā)展，規(guī)范食用植物酵素產(chǎn)品的市場(chǎng)秩序，從而有效提高我國(guó)酵素行業(yè)的總體水平，更好地保障酵素行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，凸顯出酵素產(chǎn)品的價(jià)值。

 

 

　　新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等都做了要求，以嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)。其中技術(shù)要求中明確了特征性理化指標(biāo)和食品安全指標(biāo)，食品安全指標(biāo)中尤其對(duì)微生物如菌落總數(shù)、大腸菌群等5項(xiàng)指標(biāo)規(guī)定了限量。例如對(duì)于食用植物酵素的固態(tài)產(chǎn)品，規(guī)定酵素含量不小于2.4克/100克。

 

　　目前，無(wú)論是街頭的飲品店，還是食品店和超市，幾乎都可看到含有酵素的飲品和食品，有的商場(chǎng)還專門(mén)售賣(mài)自制酵素的相關(guān)玻璃器皿，一套數(shù)百元至上千元不等。一直以來(lái)，食用酵素在生產(chǎn)、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)方面存在空白和漏洞，如生產(chǎn)手段參差不齊，且缺乏具有針對(duì)性的監(jiān)管和生產(chǎn)許可，各項(xiàng)生產(chǎn)指標(biāo)沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)可依等，由此帶來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量難以保障問(wèn)題不容忽視。

 

　　事實(shí)上，國(guó)家有關(guān)部門(mén)在抽檢中發(fā)現(xiàn)酵素產(chǎn)品確實(shí)存在不少問(wèn)題。2017年底，原安徽省食品藥品監(jiān)督管理局組織的4類食品監(jiān)督抽檢中，安徽荷君生物科技有限公司生產(chǎn)的普羅緹水果酵素（生產(chǎn)日期/批號(hào)：2016/8/18）菌落總數(shù)檢出值超標(biāo)。而在更早之前的2015年2月公布的不合格進(jìn)境產(chǎn)品中，來(lái)自臺(tái)灣地區(qū)、生產(chǎn)商為泰康泉生技有限公司，品牌名為“水益酵素”的產(chǎn)品因菌落總數(shù)超標(biāo)而登上黑榜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年一整年，原國(guó)家質(zhì)檢總局先后查出49批次的酵素產(chǎn)品質(zhì)量不合格，其中21批次產(chǎn)品不合格的原因?yàn)榫淇倲?shù)超標(biāo)，1批次產(chǎn)品被檢出大腸菌群超標(biāo)，1批次被檢出沙門(mén)氏菌，另有4批次為鎂超標(biāo)、2批次產(chǎn)品為蛋白質(zhì)含量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還有部分批次產(chǎn)品不合格的原因?yàn)槲刺峁┧枳C書(shū)。

 

 

　　除了質(zhì)量問(wèn)題外，當(dāng)前酵素夸大宣傳的問(wèn)題也值得注意。目前，市場(chǎng)上關(guān)于酵素的介紹，主要是稱其具有排除體內(nèi)毒素，清除體內(nèi)廢物，促進(jìn)新陳代謝，維持腸道益生菌等功效，還有些宣傳得神乎其神，稱具有促進(jìn)細(xì)胞再生、凈化血液、抗菌消炎、平衡免疫系統(tǒng)和抗癌的作用。

 

　　孫寶國(guó)指出，食用酵素產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在以下問(wèn)題：一是存在把酵素神化的傾向。事實(shí)上，食用酵素就是一種以果蔬為原料進(jìn)行發(fā)酵的食品或功能性飲料，不能將其神化。比如，“人體內(nèi)酵素的濃度等于壽命的長(zhǎng)度”，這種說(shuō)法無(wú)法衡量且沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，如此表述并不利于酵素產(chǎn)業(yè)發(fā)展。二是酵素的宣傳不嚴(yán)謹(jǐn)。

 

　　中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)酵素分會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)周海龍表示，當(dāng)前一些商家一味追求經(jīng)濟(jì)利益，夸大宣傳酵素能夠減肥、治病等。新標(biāo)準(zhǔn)的批準(zhǔn)實(shí)施將有助于公眾對(duì)酵素建立科學(xué)認(rèn)知，也有助于規(guī)范市場(chǎng)，某些商家運(yùn)用不當(dāng)手段宣傳各種療效，擾亂整個(gè)行業(yè)秩序，將成為下一步監(jiān)管的重點(diǎn)。

 

　　周海龍還表示，前些時(shí)候在陜西渭南中國(guó)酵素城召開(kāi)的中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)酵素分會(huì)一屆七次理事會(huì)上，酵素行業(yè)自律委員會(huì)宣告成立。會(huì)議要求各會(huì)員單位規(guī)范生產(chǎn)銷售行為，特別是在宣傳方面，要嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)以及行業(yè)規(guī)定行事。

 

　　中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)部副主任王晉認(rèn)為，未來(lái)酵素的標(biāo)準(zhǔn)還需要再細(xì)化、具體。目前只有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，隨著產(chǎn)品的不斷細(xì)化、增多，今后將對(duì)酵素產(chǎn)品工藝、評(píng)價(jià)等進(jìn)一步規(guī)范。

 

　　據(jù)了解，作為健康產(chǎn)業(yè)的后起之秀，全球酵素市場(chǎng)規(guī)模2014年已超50億美元，但是目前酵素的產(chǎn)品界定卻仍模糊。多位業(yè)內(nèi)人士稱酵素是介于食品和保健品之間的產(chǎn)品，目前只能按照飲料、果蔬飲料或者固體飲料的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。

 

　　記者了解到，目前江南大學(xué)、天津科技大學(xué)、北京工商大學(xué)、齊魯工業(yè)大學(xué)、浙江科技學(xué)院等一批專業(yè)科研院校的專家學(xué)者進(jìn)行了酵素基礎(chǔ)理論研究和實(shí)驗(yàn)，發(fā)表了數(shù)量可觀的有關(guān)酵素“成分”和“功能”的論文，對(duì)國(guó)內(nèi)酵素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了積極推動(dòng)作用。其中酵素中已知的特定活性成分包含有機(jī)酸、多肽、寡糖、維生素、黃酮、多酚、氨基酸、天然抗生素、礦物元素、抗氧化物等。（記者孟剛）