中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)楊曉光介紹，油是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來(lái)源，有助于食物中脂溶性維生素的吸收利用。1克脂肪產(chǎn)生能量約9千卡，相當(dāng)于蛋白質(zhì)或糖的2.5倍，是飲食中熱量的重要來(lái)源。

 

　　《中國(guó)居民膳食指南》建議，健康成年人每天烹調(diào)油攝入量不超過25克。2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病調(diào)查顯示，人均每日脂肪攝入量80克，每日烹調(diào)油攝入量42.1克。如果每日油脂攝入過量，導(dǎo)致能量過剩，過多脂肪會(huì)貯存在體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖，增加糖尿病、高血壓等慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)介紹，油脂由三分子脂肪酸和一分子甘油構(gòu)成。脂肪酸按飽和程度分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過多可導(dǎo)致人體血清膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高，具有致動(dòng)脈粥樣硬化作用，會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，還可能增加患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。單不飽和脂肪酸中最具有代表性的是油酸，它幾乎存在于所有的天然油脂中，具有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂及降低血液中低密度膽固醇的作用，有預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果。膳食攝入的多不飽和脂肪酸主要為亞油酸、亞麻酸，都有保護(hù)血管、抗動(dòng)脈硬化作用等，可能會(huì)降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。動(dòng)物油如豬油、黃油等含有飽和脂肪酸較多，且常含有膽固醇；而植物油如花生油、豆油、菜籽油等則含多不飽和脂肪酸較多。中華醫(yī)學(xué)會(huì)主任醫(yī)師郭立新提醒，日常烹調(diào)應(yīng)少用動(dòng)物性脂肪，選擇植物性油代替，不同種類交替使用或同時(shí)使用，以做到不同脂肪酸的平衡。

 

　　脂肪酸按空間結(jié)構(gòu)分類為順式脂肪酸和反式脂肪酸。研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可升高機(jī)體低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇水平，影響心血管健康，增加冠心病等心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，并可能會(huì)誘發(fā)腫瘤、2型糖尿病等慢性病。

 

　　《中國(guó)居民膳食指南》中建議，每日反式脂肪酸攝入不超過2克。反式脂肪酸攝入主要來(lái)自人造奶油、油炸食品、餅干、糕點(diǎn)等加工食品中。高溫烹調(diào)油、植物奶油、奶精、起酥油等都可產(chǎn)生反式脂肪酸。日常膳食中要避免或減少反式脂肪酸的攝入，少吃油炸食品和加工零食。

 

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說(shuō)，烹飪時(shí)多用蒸、煮、燉、燜、涼拌等方式，使用不粘鍋、烤箱、電餅鐺等烹調(diào)器，均可減少用油量。家庭使用帶刻度的控油壺，定量用油、總量控制。少吃油炸香脆食品和加工的零食，如餅干、糕點(diǎn)、薯?xiàng)l、薯片等。購(gòu)買包裝食品時(shí)閱讀營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量選擇少油食品。（記者 王君平）