中國(guó)醫(yī)藥化工網(wǎng)11月11日訊

      英國(guó)11月7日刊登的報(bào)道援引了一位生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授的觀點(diǎn)，這位馬丁教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)。醛類物質(zhì)有潛在的毒性，將引發(fā)相關(guān)疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等。他發(fā)現(xiàn)，加熱到180℃一段時(shí)間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會(huì)少很多，椰子油情況最好，如果煎炸不如用黃油。總之外國(guó)專家的建議是：少用玉米油和葵花籽油。但中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況都和外國(guó)有差異，明顯不能照搬。

      這個(gè)新聞不算聳人聽(tīng)聞，其實(shí)早在幾年前就說(shuō)過(guò)的一個(gè)問(wèn)題，豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亞油酸，不適合做冒油煙的炒菜。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士范志紅說(shuō)， 在食品化學(xué)課上，人們?cè)缇椭纴営退岵荒蜔幔矫坝蜔煹臏囟燃唇?00℃甚至更高，必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。但油脂高溫下的變化被大部分人忽視。

      該篇報(bào)道還援引了一位牛津大學(xué)神經(jīng)生物學(xué)教授的觀點(diǎn)，指出富含n-6系多不飽和脂肪酸的植物油如果攝入過(guò)多，可能打破人體內(nèi)脂肪酸的平衡，特別是n-3系多不飽和脂肪酸過(guò)少不利于大腦健康，甚至產(chǎn)生心理問(wèn)題。這些成分該攝入多少呢？

      北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師顧中一告訴科技日?qǐng)?bào)記者，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)最新版的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，對(duì)于一般成年人，宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍(AMDR)總脂肪20%—30%，飽和脂肪<10%，n-6系多不飽和脂肪酸為2.5%—9%，n-3系多不飽和脂肪酸0.5%—2.0%，屬于n-3系多不飽和脂肪酸的dha+epa因?yàn)樽饔幂^大，單獨(dú)給出了參考量是每天合計(jì)0.25—2克。

      我們達(dá)到這個(gè)量了嗎？“從膳食調(diào)查的結(jié)果來(lái)看，拋開(kāi)具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢(shì)是應(yīng)該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。”顧中一說(shuō)，這也是建議孕婦和兒童多吃魚(yú)，還有很多人看重魚(yú)油保健品的緣故之一。

      按照脂肪酸選擇食用油就可以了嗎？顧中一表示，哪怕富含DHA的魚(yú)油膠囊也有儲(chǔ)藏變質(zhì)的問(wèn)題，我們平時(shí)的油都是要烹調(diào)的，這其中的變化當(dāng)然也要考慮在內(nèi)。“在選擇上如果只求省事，買橄欖油就可以了，注意不要用來(lái)煎炸食物，用橄欖油炒菜還是可以的。”顧中一說(shuō)，談到植物油主要有兩個(gè)方面：總量和種類?！吨袊?guó)居民膳食指南》中建議的是每日25到30克的食用油，也就是兩三個(gè)白瓷勺的量，但從許多調(diào)查結(jié)果來(lái)看，不少人每日食油都在40克以上。人們根據(jù)情況選擇什么油品種類也很重要。

      豬油、鴨油、奶油相對(duì)于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對(duì)于現(xiàn)在患高血脂、脂肪肝的人來(lái)說(shuō)可謂火上澆油，不建議選擇。顧中一表示，如果是用來(lái)煎炸的話，那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長(zhǎng)鏈脂肪酸食用油。

      范志紅建議，日常做菜的時(shí)候，要盡量降低烹調(diào)溫度，避免冒出油煙。明顯冒油煙不僅意味著溫度超過(guò)200℃，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分有破壞，而且有令蛋白質(zhì)食材產(chǎn)生致癌物的危險(xiǎn)，還會(huì)招來(lái)脂肪的熱分解和氧化聚合，對(duì)身體非常不利。

      別忘記，油煙本身就是PM2.5的來(lái)源，而且有致癌作用！”范志紅提示，可用一片蔥白來(lái)判斷油溫。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會(huì)馬上變化，油煙還沒(méi)有冒出，這個(gè)溫度就可以放菜了。