美國普度大學博士、食品安全專家云無心表示，醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——如果每天吃一勺醬油約15克，攝入的鈉就相當于成人每天控制攝入量的40%了。而針對兒童的調(diào)味品更應(yīng)低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低，這使得低鹽更多是一種概念營銷。此外，醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對營養(yǎng)的貢獻完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”，“補充營養(yǎng)”很難實現(xiàn)。

 

　　醬油有多少“營養(yǎng)”？

 

　　醬油是一種調(diào)味品。傳統(tǒng)的“釀制醬油”以大豆和小麥為原料，經(jīng)過發(fā)酵得到。經(jīng)過在發(fā)酵過程中，大豆蛋白被水解，會釋放出許多谷氨酸。被釋放的出來的谷氨酸以谷氨酸鈉的形式存在，這是味精的有效成分，醬油的鮮味也主要來自于它。作為調(diào)味品，醬油中還需要大量的鹽。除了鹽本身的調(diào)味作用，它的存在也增加了谷氨酸鈉的鮮味。

 

　　現(xiàn)代技術(shù)還可以不經(jīng)過發(fā)酵，直接用水解蛋白來“配制醬油”。醬油的核心是發(fā)酵水解大豆得到蛋白水解物，而配制醬油直接使用“水解大豆蛋白”。發(fā)酵把小麥淀粉水解成小分子，比如麥芽糊精，而配制醬油則可以直接使用水解玉米淀粉得到的糖漿。再加上鹽以及焦糖色素，就可以“勾兌”出味道差不多的醬油了。如果再加入味精雞精或者酵母提取物之類的成分來增加鮮味，就更可以模擬“傳統(tǒng)醬油”的風味了。

 

　　醬油中有一定的蛋白質(zhì)、多肽或者氨基酸，但含量只有百分之幾?？紤]到醬油是調(diào)味料，每天的食用量一般也就幾克到十幾克，這樣算下來，其中的蛋白質(zhì)和氨基酸對營養(yǎng)的貢獻完全可以忽略。至于“有機酸”“碳水化合物”，更是擺弄名詞的忽悠，隨便吃幾口蔬菜水果米飯饅頭，“有機酸”和“碳水化合物”就比醬油多得太多了。所以，不管兒童醬油怎么“精心研制”，所謂的“補充營養(yǎng)”都是胡扯。

 

　　兒童醬油真的“低鹽淡口”嗎？

 

　　醬油的營養(yǎng)不值得期待，它唯一價值就是調(diào)味。如果非要考慮它對健康的影響，其中的鹽就是最值得關(guān)注的因素——高鹽不利于健康，它被認為是高血壓直接的風險因素。醫(yī)學推薦每天的鈉攝入量不超過2.4克，對應(yīng)的食鹽攝入量是6克，而中國人平均每天的食鹽攝入量能達到10克。

 

　　高的鹽含量也有一定的防腐作用，所以傳統(tǒng)的醬油往往含有更多的鹽。在現(xiàn)代社會，醬油需要分裝、運輸和保存，需要相當?shù)谋Ｙ|(zhì)期。醬油中的鹽含量不可能太高，所以單靠它來防腐效果也有限。現(xiàn)代商業(yè)化的醬油中會加入一些防腐劑，比如山梨酸鉀或者苯甲酸鈉。許多消費者聽到防腐劑就很不安，其實它們都是很安全的防腐劑——添加量本來就不高，醬油的食用量又很小，完全不值得擔心。因為高鹽是一個很大的健康隱患，有的廠家又開發(fā)了“低鹽醬油”，把鹽的用量降低了一半左右，不過防腐壓力更大，就更離不開防腐劑了。

 

　　醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——這意味著，如果每天吃一勺醬油（約15克），攝入的鈉就相當于成人每天控制攝入量的40%了。

 

　　雖然目前市場上的兒童醬油號稱“低鹽淡口”，但是據(jù)媒體的調(diào)查報道，兒童醬油中的鈉含量并不比一般醬油低。即使是“低鈉醬油”，鈉含量是普通醬油的一半，依然還是很可觀。至于“淡口”，且不討論是真是假，如果味道淡了，要達到同樣的調(diào)味效果就需要加得更多，最后攝入的鹽量依然相當不少。

 

　　最重要的是，兒童飲食完全不需要額外再用醬油來調(diào)味。正常飲食中含有的鈉，已經(jīng)足夠滿足兒童的生理需求，任何外加的鹽都是多余的。人的口味有適應(yīng)性，通過調(diào)味來“增加兒童食欲”，就會讓他們對調(diào)味的依賴性越來越強，口味越來越“重”。小時候越“重口”，長大之后就越難以控制鹽的需求量，高血壓風險也就越高。

 

　　■小貼士

 

　　如何讓寶寶不“重口”？

 

　　1、從替寶寶添加副食品開始，米粉、麥粉到蔬菜泥、水果泥等，都是不需要添加調(diào)味料的，即便過了1歲，我們?nèi)韵Ｍ麐屵淠艹掷m(xù)多讓寶貝享受食物的天然原味，越天然、無添加的食物原味，越適合幼兒，也才是真正的健康美味。

 

　　2、提防看不見的“鹽”。有的媽媽給孩子烹制食品時較少放鹽，卻疏忽了那些無形的鹽。最常見的無形鹽就是咸菜、咸魚和臘肉。要讓寶寶口味輕，應(yīng)盡量從食譜中刪除掉這些食物。

 

　　3、盡量少用或不用調(diào)味品。味精、醬油、蝦米等含鈉量極高，烹制寶寶食品時要盡量少用，最好不用。讓孩子少吃快餐，特別是不要用快餐作為晚餐。